Điều kiện khí hậu nhiệt đới, nóng, ẩm ở nước ta rất thuận lợi cho sự phát triển của nấm. Cho nên, số loài nấm của Việt Nam rất phong phú.
Có những nấm dùng làm thuốc như phục linh, linh chi, nấm lim và để ăn như nấm rơm, nấm hương, nấm mỡ, mộc nhĩ, v.v … Món ăn nấm ngày càng được nhiều người ưa thích.
Bên cạnh nấm lành, còn nhiều loại nấm gây hại như làm chết cây, làm mục gỗ, đặc biệt là nấm độc, dù chỉ ăn phải rất ít cũng có thể bị ngộ độc hoặc chết người. Hằng năm, ở nước ta vẫn xẩy ra những vụ ngộ độc đáng tiếc do ăn phải nấm độc.
1 – Cấu tạo của nấm
Nấm nói ở đây chính là các “thể quả” của nấm. Chúng thuộc phân ngành Nấm đảm (Basidiomycotina), trong giới Nấm (Fungi). Trước đây nấm được xếp vào giới Thực vật (Plantae). Nay tách riêng thành Giới Nấm, vì chúng không có khả năng quang hợp, phải sống dị dưỡng – dinh dưỡng bằng cách hấp thụ.
Thể quả là cơ quan sinh sản của nấm, mang các bào tử, thường mọc trên mặt đất có nhiều mùn rác và trên gỗ mục, v.v… còn cơ quan dinh dưỡng của nấm là hệ thể sợi rất mảnh nằm trong lớp mùn và gỗ mục nói trên, mà mắt thường không nhìn thấy được.
Thể quả của nấm có hình dạng, kích thước và cấu tạo khác nhau tùy theo từng loài. Chúng thường có một phần loe rộng ở trên, hình bán cầu, hình ô, hình chuông, hình phễu hay hình trứng, … gọi là mũ nấm. Mặt dưới của mũ nấm có nhiều phiến mỏng hoặc lỗ nhỏ, là nơi mang các bào tử của nấm. Phía dưới có một phần hẹp hình trụ, đính vào mũ nấm, gọi là cuống hay chân nấm. Phần trên của cuống có thể còn có một vòng mỏng dạng màng gọi là vòng nấm và ở phần dưới của cuống cũng có thể có một bộ phận trông như cái túi bao quanh gốc cuống gọi là bao gốc hay bìu nấm.
Những nấm có đủ mũ, phiến, cuống, vòng và bao gốc thường là nấm độc.
Màu sắc của thể quả cũng khác nhau, như trắng, xám tro, vàng, da cam, đỏ nâu, tím, v.v… Đối với những loài nấm có họ hàng gần nhau thường rất khó phân biệt, ngay cả đối với các nhà chuyên môn. Chính vì vậy, việc thu hái nấm mọc tự nhiên để ăn, phải rất thận trọng mới tránh được những nhầm lẫn có thể dẫn đến ngộ độc nấm.
2 – Bộ phận độc và chất độc của nấm
Chất độc nằm trong toàn bộ thể quả nấm. Có nhiều loại nấm độc nên chất độc của nấm cũng rất khác nhau. Một số chất đã được nghiên cứu xác định rõ công thức, cấu tạo và được đặt tên, nhưng còn rất nhiều chất độc chưa rõ tính chất, cấu tạo.
Sau đây là một số chất độc của nấm đã biết:
– Cholin: Có trong nấm Amanita muscaria, Amanita pantherina, … Chất này cũng có trong một số thực vật bậc cao và động vật. Cholin là chất không độc lắm, nhưng khi bị oxy hóa thì thành chất rất độc.
– Muscarin và muscardin: Tương tự như cholin, hai chất này cũng có trong hai loài nấm nói trên và một số nấm khác như Clitocybe cerussata, Inocybe patouillardi, v.v…
– Phalloidin và amanitin: D)ó là hai chất rất độc có trong nấm Amanita phalloides. Chúng không bị phá hủy khi đun sôi.
Các chất độc nấm nói trên có độc tính rất cao, chỉ cần vài miligam, hoặc chỉ một miếng nấm (thể quả) to bằng đầu ngón tay có thể làm chết một người lớn.
3 – Triệu chứng ngộ độc nấm
Biểu hiện ngộ độc nấm nhiều khi xuất hiện rất nhanh sau khi ăn, sớm nhất là 20-30 phút, nhưng thường sau 2-4 giờ (loại gây nộ độc nhanh), có khi sau 20 giờ (loại gây ngộ độc chậm, nhưng lại rất nguy hiểm). Sau đây là những triệu chứng ngộ độc chung:
– Buồn nôn và nôn ra thức ăn, có khi lẫn máu.
– Đau bụng dữ dội thành từng cơn, đi ngoài ra toàn nước tanh thối, đôi khi lẫn ít máu.
– Toàn thân mệt mỏi, lạnh toát, bí tiểu tiện, khát nước, đôi khi nổi mẩn ngứa.
– Trụy tim mạch rõ rệt, huyết áp thấp, mạch chậm, có hiện tượng co mạch, người bị tái xanh.
– Tức thở, kèm theo triệu chứng co thắt phế quản và ứ máu ở phổi.
Riêng đối với loại nấm có chất độc muscarin thì biểu hiện ngộ độc xuất hiện rất nhanh sau khi ăn, có rối loạn thần kinh, giẫy giụa, mê sảng, gần như điên cuồng, giãn đồng tử, cứng hàm, lên cơn co giật như bệnh uốn ván. Khó thở, người tím tái, nhiệt độ hạ thấp và chết trong vòng 2-3 ngày.
D)ối với loại nấm có chất độc là phalin thì dấu hiệu ngộ độc xuất hiện chậm hơn, từ 8-24 giờ sau khi ăn. Biểu hiện ngộ độc là nôn mửa, đi ỉa lỏng như kiểu thổ tả, rối loạn thần kinh, lờ đờ, chóng mặt, mê sảng, hôn mê và liệt các chi. Sau chuyển sang thời kỳ tê mê, da vàng và chảy máu, trụy tim mạch.
Loại xuất hiện triệu chứng ngộ độc chậm thường nặng, khó chữa hơn loại gây ngộ độc sớm. Bởi vì, đối với loại biểu hiện ngộ độc chậm, khi phát hiện ngộ độc thì chất độc đã ngấm sâu vào máu, vào não mà không còn ở bộ máy tiêu hóa nữa. Do vậy, không thể sơ cứu, cấp cứu bằng cách gây nôn, rửa dạ dày, rửa ruột.
4 – Giải độc và điều trị
Khi bị ngộ độc nấm, người bị nạn thường nôn mửa và ỉa chảy nhiều, nên thường không cần phải gây nôn và rửa ruột. Nếu nạn nhân chưa nôn thì phải rửa dạ dày bằng dung dịch tanin hoặc dung dịch thuốc tím loãng, thụt tháo phân và chườm nóng bụng. Khi đã bớt nôn, có thể uống được, nên cho uống nhiều nước, tốt nhất là mật ong, nước đường hoặc nước muối. Đồng thời giải độc bằng cách cho uống bột than hoạt hoặc than gỗ, mỗi giờ uống một thìa cà phâ kèm theo ít nước. Nếu có điều kiện thì tiêm thuốc trợ tim mạch như cafein, dầu long não.
Sau khi cấp cứu, nên đưa ngay đến bệnh viện để tiếp tục cứu chữa và theo dõi. Ở đó, nạn nhân sẽ được tiêm truyền huyết thanh mặn, ngọt để chống mất nước và dùng thuốc hồi sức, tránh các biến chứng.
Khi người bị ngộ độc nôn mửa, phải lấy chất nôn gửi đi phân tích để xác định chất độc của nấm. Nếu biết chắc là ngộ độc nấm có chất muscarin thì tiêm dưới da atropin sulfat 1mg. Đối với các loại chất độc khác thì không được tiêm atropin.
Chú ý: Khi bị ngộ độc nấm, không được cho nạn nhân uống các loại thuốc có rượu, vì chất độc của nấm dễ tan trong rượu, sẽ ngấm rất nhanh vào máu, tăng tác dụng độc của nấm.
5 – Biện pháp đề phòng ngộ độc nấm
Trong thiên nhiên, hình dạng của nhiều loại nấm khá giống nhau, nhìn bên ngoài rất khó phân biệt nấm ăn và nấm độc. Đặc biệt, không nên lấy những nấm quá non, mũ nấm chưa mở ra (đối với nấm tán), vì chưa thể hiện hết những đặc điểm cấu tạo của chúng nên khó phân biệt, xác định. Chỉ khi nào biết chắc chắn loại nấm ăn được thì mới ăn. Nếu gặp nấm lạ mà chưa biết rõ đặc điểm, tính chất thì tuyệt đối không được “ăn thử”. Đó là cách đề phòng ngộ độc nấm tốt nhất.
Nếu là nấm tươi thì nên ăn sau khi hái. Nấm lành mà để lâu, bị ôi, bị rữa, cũng có thể trở thành độc. Trước khi chế biến, nên rửa nấm với nước muối và nên nấu thật chín. Mặt khác, không nên ăn nhiều nấm, vì nấm thường khó tiêu gây đầy bụng. Những người ốm yếu nên hạn chế ăn nấm.
Một tập thể hoặc gia đình cùng ăn nấm, mà có một hay một số người bị ngộ độc nấm thì phải cấp cứu cả những người còn lại, cho dù chưa xuất hiện dấu hiệu ngộ độc. Đối với những người nầy, phải gây nôn ngay để loại số nấm còn trong gạ dày, rửa ruột hoặc uống thuốc tẩy để loại hết chất độc ở ruột.
