Cây độc là cây khi người hay động vật ăn phải, có khi chỉ một lượng nhỏ, đã có thể gây ra những rối loạn chức năng trong cơ thể, nặng có thể chết.
Bề ngoài, các cây độc không có gì khác biệt so với cây không độc. Nếu chỉ nhìn bề ngoài, không thể biết được cây nào lành, cây nào độc. Cũng không có quy luật nào về điều kiện sống, phân bố riêng cho các cây đôc. Chúng có thể được tìm thấy khắp mọi nơi, từ trên núi cao đến dưới đồng bằng, từ trong rừng rậm đến các bờ bụi trong thôn xóm. Cây độc thường mọc hoang, nhưng cũng có khi là những cây trồng.
Không có ranh giới giữa cây độc và cây thuốc. Bởi vì, nhiều cây có chất độc được dùng làm thuốc, như các cây ô đầu, mã tiền, cà độc dược, … Độc tính của chúng phụ thuộc vào cách chế biến, cách sử dụng và liều lượng đưa vào cơ thể. Nếu chế biến đúng (hoặc theo y học cổ truyền, hoặc theo y học hiện đại), sử dụng đúng bệnh và đúng liều lượng thì đó là thuốc; nếu chế biến không đúng cách, dùng không đúng bệnh, hoặc quá liều thì sẽ gây tác dụng phụ, gây ngộ độc, thậm chí có thể gây tử vong. Thực tế, trên thế giới, cũng như ở nước ta đã xẩy ra nhiều vụ ngộ độc đáng tiếc.
Cũng với cách hiểu như vậy, ngay cả những cây lương thực, thực phẩm như sắn (khoai mì), khoai tâyt, củ đậu, … nếu không biết cách xử lý, chế biến hoặc dùng không đúng những bộ phận ăn được, không độc thì cũng có thể gây ngộ độc như say sắn, chết người do ăn phải mầm củ khoai tây, hạt cây củ đậu, …
Vấn đề đặt ra là, bằng cách nào để nhận biết, phân biệt cây độc và cây không độc.
Đến nay, với sự phát triển của khoa học, ngành độc học nói chung, ngành cây độc nói riêng đã ra đời và ngày càng có điều kiện để giải quyết vấn đề đó. Với các phương pháp phân tích về hóa học, vật lý học, sinh học, dược lý học, thực vật học, … có thể nhanh chóng xác định được độc tính của cây và các chất độc chứa trong cây.
Ngoài ra, một biện pháp đơn giản nhưng không kém giá trị là dựa vào kinh nghiệm của nhân dân. Qua kinh nghiệm từ đời này sang đới khác, người dân ở mỗi địa phương thường có hiểu biết về những cây độc có ở khu vực mình đang sống và những bài thuốc giải độc tương ứng độc đáo, hiệu nghiệm mà khoa học hiện đại chưa biết tới.
Tuy nhiên, với một độ tin cậy nhất định, về mặt cảm quan cũng có thể nhận biết được một số cây độc bằng một số dấu hiệu bên ngoài, nhắc ta thận trọng khi sử dụng những cây này hoặc làm thuốc hoặc đưa vào cơ thể vì mục đích khác. Một số cây độc, khi bẻ lá hoặc phần non, thường thấy có chất lỏng nhớt, trắng như sữa hoặc vàng nhạt hoặc nâu sẫm, … chảy ra – đó là nhựa mủ (như ở cây trúc đào, thông thiên, mướp sát, …) Một số cây độc có vị đắng hoặc chát (như mã tiền, lá ngón, …), một số cây độc khác có mùi hăng, hắc, dễ gây kích ứng da khi chạm phải. Các cây mà dân gian dùng để duốc cá, diệt côn trùng thường có chất độc (cây thàn mát, lá xoan, …). Đặc biệt, trên các bãi chăn thả gia súc, những cây mà súc vật tránh không ăn hoặc tránh đụng chạm tới thường là cây độc.
Khái niệm cây độc hết sức phong phú và đa dạng. Bên cạnh một số cây mang độc tính thường xuyên, luôn luôn có trong suốt cả quá trình sinh trưởng và phát triển của chúng (như lá ngón, trúc đào, cà độc dược, …), còn có những cây mà độc tính chỉ xuất hiện trong giai đoạn nhất định và ở những bộ phận nhất định (như ở khoai tây, chất độc solanin chỉ xuất hiện trong thời gian củ khoai tây nẩy mầm và chỉ tập trung ở mầm củ mà thôi).
Đối với một cây, hàm lượng chất độc thay đổi tùy theo điều kiện sống và theo các giai đoạn sinh trưởng, phát triển của nó. Như ở cây thuốc phiện, chất morphin và các alcaloid độc khác chỉ xuất hiện nhiều nhất trong nhựa quả xanh; quả càng chín hàm lượng chất độc càng giảm.
Sự tích lũy chất độc trong cây còn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, thổ nhưỡng, độ chiếu sáng và có khi còn phụ thuộc cả vào nhịp sinh học ngày và đêm. Một ví dụ rõ rệt nhất là sự tích lũy atropin trong cà độc dược: những lá được chiếu sáng nhiều (lá ở phía trên) có hàm lượng atropin cao hơn những lá được chiếu sáng ít (lá già ở phía dưới). Những cây sinh acid cyanhydric, khí điều kiện khí hậu thay đổi làm cây tàn héo đột ngột hay làm cây ngừng sự phát triển, thường làm độc tính của cây tăng rõ rệt.
Phân bố chất độc trong các bộ phận cây cũng khác nhau, thường chất độc chỉ được tích lũy ở một phần nhất định như: tập trung ở hạt (thầu dầu, bã đậu, mã tiền …), ở quả (thuốc phiện, hồi núi …), ở lá (trúc đào, cà độc dược, lá ngón …), ở rễ (ô đầu, chút chít, …), ở nhựa mủ (nhựa sui, nhựa xương rồng, nhựa cây giá …), ở lông (lá han …). Cá biệt có sự tương phản điển hình trong cùng một cây, như ở cây củ đậu: củ để ăn sống hoặc xào nấu, nhưng hạt lại rất độc, có thể làm chết người khi ăn phải một lượng nhỏ.
Quá trình phơi sấy, chế biến cũng có thể làm thay đổi độc tính của chúng. Một số cây thuộc họ Hoàng liên (Ranunculaceae) khi phơi sấy khô thì chất độc mất đi hoàn toàn hoặc một phần, vì đó là các chất độc dễ bay hơi. Ngược lại, các cây độc chứa alcaloid, độc tính không hề thay đổi trong quá trình phơi sấy. Các cây độc chứa glycosid, khi ủ làm thức ăn gia súc, quá trình lên men có thể phá hủy hoàn toàn các glycosid độc. Trong khi đó, ở một số cây khác, chất độc lại hình thành trong quá trình phơi sấy, chế biến hay ủ làm thức ăn.
Số lượng cây độc trên trái đất rất lớn. Đến nay người ta đã biết hàng ngàn loài có chất độc, thường tập trung vào những cây hạt kín và giới nấm. Đặc biệt, lớp Ngọc lan (cây hai lá mầm) có tỷ lệ cây độc cao hơn ở lớp Hành (cây một lá mầm). Các họ thực vật có nhiều cây độc là họ Thầu dầu, họ Trúc đào, họ Cà, họ Đậu, họ Mã tiền … Số loài cây độc ở vùng nhiệt đới nhiều hơn ở các vùng ôn đới và hàn đới.
Nước ta có thảm thực vật rất phong phú, với hằng trăm loài cây độc và khá nhiều nấm độc. Thời gian qua, chúng ta đã gặp nhiểu cây độc trong các vụ ngộ độc như mã tiền, hoàng nàn, ô đầu, lá ngón, ba đậu, sui, mướp sát, cà độc dược, v.v …
